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PEARS, CHOCOLATE & CHESTNUTS

October 22, 2017

RECEITA MONTEMOR COM CHOCOLATE | RECEITA CHEF ANN-KRISTIN

Pêras, Chocolate & Castanhas


Crémeux de C

 

Crémeux de Chocolate: 70% 

 

350 ml natas
350 ml leite gordo
5 gemas de ovo

100g sugar 

2 c. chá sal fino

250g chocolate negro 70%

 

Ferver natas e leite. Numa tigela ao lado, cater ligeiramente gemas, sal e açúcar. 

Temperar gemas com um pouco do liquido fervido. Adicionar mistura temperada aos líquidos e cozinhar a lume médio-baixo até engrossar.

Numa tigela grande, adicionar chocolate. Juntar o creme de gemas e natas engrossado por cima do chocolate e incorporar. 

Deixar no frigorifico durante 2 horas. 


Creme de Castanhas:

 

500 g castanhas

sementes de uma vagem de baunilha + casca baunilha (ou 1 c. sopa pasta de baunilha)

100 ml agua

300g açúcar 

 

Colocar castanhas num tacho com a vagem de baunilha (sementes previamente tirados e guardados) e deixe ferver durante 20-30 minutos (ou até tenros).  Retirar casca de baunilha.

Escoar castanhas e triturar até estar em grumos. 

Numa panela pequena, ferver agua e açúcar até estiver 112º graus para criar uma sirope de açúcar. Deixe arrefecer. 

Adicionar o máximo que consegue deste sirope e os sementes de baunilha ao pure de castanhas. A textura desejada é que ainda  passa por um bico pasteleiro e aguenta a sua forma. 

— 

Note: Se querer criar uma cobertura (tipo buttercream) para bolos, bater 500 g pure de castanhas e adicionar 200g manteiga sem sal a temp ambiente ao pure de castanhas e continuar a bater até ficar esbranquiçado e com a textura desejada de cobertura para bolos. 

 

Crumble de Gengibre: 

 

150g manteiga fria com sal

200g farinha

50g farinha de amêndoa

50g amêndoas

50g aveia

50g açúcar amarelo

3 c. chá gengibre fresco ralado ou 2 c. chá gengibre em pó
(1 ovo ou 50 ml agua se a massa estiver demasiada seca).
Chocolate preto, picado (opcional)

 

Método:
1. Numa processador de alimentos, adicionar todos os secos e pulsar até ficar com uma textura grosseiramente picado. Adicionar a uma tigela grande. 

2. Juntar a manteiga fria cortado em cubos, amassar até ficar um espécie de “areia”

3. Adicionar a um tabuleiro de forno e cozer no forno a 180ª até estiver dourado sempre virando o crumble (cerca 30 minutos). Tirar e esfriar.
4. Juntar chocolate preto picado ao crumble fria.

Chips de Pêra:

2 Pêras

Açúcar Fino, q.b

 

Método: 

Laminar pêras. 

Cobrir finamente as laminadas de pêra com açúcar (ou mergulhar cada cadoz em açúcar fino)

Cozer no forno num tabuleiro untado com papel vegetal durante 1 hora num lado e 1 hora de outra. 

 

Perâs Escalfados (ou se preferir; Compressed Pear).

 

3 sementes de cravinho, 

Tomilho Limão, q.b (opcional)
raspa de limão,
1 estrela de anis,
1 c. chá pasta de baunilha,
3 rodelas de gengibre,
400g açúcar amarelo
agua (até metade de uma panela pequena onde cabe 4 pêras descascadas)

4 pêras descascadas (opcional descascar). 

 

Fazer um sirope de gengibre, adicionar 3 sementes de cravinho, raspa de limão, 1 estrela de anis, 1 vagem baunilha aberta, 3 rodelas de gengibre, 400g açúcar amarelo e agua até metade de uma panela pequena onde cabe 4 pêras descascadas. Ferver mistura durante 10 minutos. 

Adicionar Pêras e escalfar durante 30 minutos em lume baixo. Guardar 200ml para fazer um jelly do liquido. 

Para compressar: adicionar pedaços de pêra e sirope (esfriado) a um saco de vacuo, fechar a vacuo e guardar no frigorifico durante 24-48 horas para “compressar”. 


Jelly de Pêra & Gengibre: 

 

folhas de gelatina (ou agar agar)

agua de cozer as pêras


1. Demolhar 1 folha de gelatina (gold) em agua fria por cada 100ml de liquido de cozer as pêras (vamos usar 200ml).
2. Levar 200ml a ferver, tirar do lume e adicionar ao liquido. Transferir a um recipiente plano para poder fazer cubos da gelatina.

 

“Ar” de Chocolate

 

2 grams (about a teaspoon) soy lecithin

85 grams dark chocolate

1 cup water 

 

Combinar agua e chocolate numa panela pequena e ferver. Deixar arrefecer 10 minutos no frigorifico. 

Adicionar Soy Lecithin e triturar com uma varinha magica.
Remover com cuidado as bolhas que se vão formando em cima e colocar num recipiente no congelador a medida que são feitos. 

Congelar durante pelo menos 1 hora. Também pode usar somente o ar sem congelar. 

 

Gengibre Cristalizado:

5 cm Gengibre Fresco (em juliana)

200g Açúcar

Agua, q.b. 

 

Remover casca do gengibre e cortar em juliana. Transferir para uma panela pequena e cobrir com agua. Ferver durante 10 minutos. 

Coar e na mesma panela e cobrir de novo com agua. Ferver durante mais 10 minutos. Coar. 

Adicionar açúcar á panela e cobrir com agua. Ferver durante 25 minutos. Coar (pode guardar o liquido e assim tem um sirope de gengibre. 

Secar com papel de cozinha as tiras de gengibre. Colocar as tiras num tabuleiro com papel vegetal e polvilhar com açúcar fino e deixar secar durante a noite. 

 

Decoração Chocolate

 

Decoração (opcional):
MicroErvas - flores comestíveis, trevos vermelho, pêra fresca, gengibre cristalizado, decorações de chocolate, castanhas glacé, etc.

Fotos, receita, food styling e empratamento por mim

 

Espero que gostem! 

 

Instagram: www.instagram.com/annkristinwenzel

 

Bolinhos & Beijinhos, 

Ann-Kristin

 

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