RECEITA MONTEMOR COM CHOCOLATE | RECEITA CHEF ANN-KRISTIN
Pêras, Chocolate & Castanhas
Crémeux de C
Crémeux de Chocolate: 70%
350 ml natas
350 ml leite gordo
5 gemas de ovo
100g sugar
2 c. chá sal fino
250g chocolate negro 70%
Ferver natas e leite. Numa tigela ao lado, cater ligeiramente gemas, sal e açúcar.
Temperar gemas com um pouco do liquido fervido. Adicionar mistura temperada aos líquidos e cozinhar a lume médio-baixo até engrossar.
Numa tigela grande, adicionar chocolate. Juntar o creme de gemas e natas engrossado por cima do chocolate e incorporar.
Deixar no frigorifico durante 2 horas.
Creme de Castanhas:
500 g castanhas
sementes de uma vagem de baunilha + casca baunilha (ou 1 c. sopa pasta de baunilha)
100 ml agua
300g açúcar
Colocar castanhas num tacho com a vagem de baunilha (sementes previamente tirados e guardados) e deixe ferver durante 20-30 minutos (ou até tenros). Retirar casca de baunilha.
Escoar castanhas e triturar até estar em grumos.
Numa panela pequena, ferver agua e açúcar até estiver 112º graus para criar uma sirope de açúcar. Deixe arrefecer.
Adicionar o máximo que consegue deste sirope e os sementes de baunilha ao pure de castanhas. A textura desejada é que ainda passa por um bico pasteleiro e aguenta a sua forma.
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Note: Se querer criar uma cobertura (tipo buttercream) para bolos, bater 500 g pure de castanhas e adicionar 200g manteiga sem sal a temp ambiente ao pure de castanhas e continuar a bater até ficar esbranquiçado e com a textura desejada de cobertura para bolos.
Crumble de Gengibre:
150g manteiga fria com sal
200g farinha
50g farinha de amêndoa
50g amêndoas
50g aveia
50g açúcar amarelo
3 c. chá gengibre fresco ralado ou 2 c. chá gengibre em pó
(1 ovo ou 50 ml agua se a massa estiver demasiada seca).
Chocolate preto, picado (opcional)
Método:
1. Numa processador de alimentos, adicionar todos os secos e pulsar até ficar com uma textura grosseiramente picado. Adicionar a uma tigela grande.
2. Juntar a manteiga fria cortado em cubos, amassar até ficar um espécie de “areia”
3. Adicionar a um tabuleiro de forno e cozer no forno a 180ª até estiver dourado sempre virando o crumble (cerca 30 minutos). Tirar e esfriar.
4. Juntar chocolate preto picado ao crumble fria.
Chips de Pêra:
2 Pêras
Açúcar Fino, q.b
Método:
Laminar pêras.
Cobrir finamente as laminadas de pêra com açúcar (ou mergulhar cada cadoz em açúcar fino)
Cozer no forno num tabuleiro untado com papel vegetal durante 1 hora num lado e 1 hora de outra.
Perâs Escalfados (ou se preferir; Compressed Pear).
3 sementes de cravinho,
Tomilho Limão, q.b (opcional)
raspa de limão,
1 estrela de anis,
1 c. chá pasta de baunilha,
3 rodelas de gengibre,
400g açúcar amarelo
agua (até metade de uma panela pequena onde cabe 4 pêras descascadas)
4 pêras descascadas (opcional descascar).
Fazer um sirope de gengibre, adicionar 3 sementes de cravinho, raspa de limão, 1 estrela de anis, 1 vagem baunilha aberta, 3 rodelas de gengibre, 400g açúcar amarelo e agua até metade de uma panela pequena onde cabe 4 pêras descascadas. Ferver mistura durante 10 minutos.
Adicionar Pêras e escalfar durante 30 minutos em lume baixo. Guardar 200ml para fazer um jelly do liquido.
Para compressar: adicionar pedaços de pêra e sirope (esfriado) a um saco de vacuo, fechar a vacuo e guardar no frigorifico durante 24-48 horas para “compressar”.
Jelly de Pêra & Gengibre:
folhas de gelatina (ou agar agar)
agua de cozer as pêras
1. Demolhar 1 folha de gelatina (gold) em agua fria por cada 100ml de liquido de cozer as pêras (vamos usar 200ml).
2. Levar 200ml a ferver, tirar do lume e adicionar ao liquido. Transferir a um recipiente plano para poder fazer cubos da gelatina.
“Ar” de Chocolate
2 grams (about a teaspoon) soy lecithin
85 grams dark chocolate
1 cup water
Combinar agua e chocolate numa panela pequena e ferver. Deixar arrefecer 10 minutos no frigorifico.
Adicionar Soy Lecithin e triturar com uma varinha magica.
Remover com cuidado as bolhas que se vão formando em cima e colocar num recipiente no congelador a medida que são feitos.
Congelar durante pelo menos 1 hora. Também pode usar somente o ar sem congelar.
Gengibre Cristalizado:
5 cm Gengibre Fresco (em juliana)
200g Açúcar
Agua, q.b.
Remover casca do gengibre e cortar em juliana. Transferir para uma panela pequena e cobrir com agua. Ferver durante 10 minutos.
Coar e na mesma panela e cobrir de novo com agua. Ferver durante mais 10 minutos. Coar.
Adicionar açúcar á panela e cobrir com agua. Ferver durante 25 minutos. Coar (pode guardar o liquido e assim tem um sirope de gengibre.
Secar com papel de cozinha as tiras de gengibre. Colocar as tiras num tabuleiro com papel vegetal e polvilhar com açúcar fino e deixar secar durante a noite.
Decoração Chocolate
Decoração (opcional):
MicroErvas - flores comestíveis, trevos vermelho, pêra fresca, gengibre cristalizado, decorações de chocolate, castanhas glacé, etc.
Fotos, receita, food styling e empratamento por mim.
Espero que gostem!
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Bolinhos & Beijinhos,
Ann-Kristin
