Black Iberian Pork, Beetroot Textures, Goats Cheese & Ube | RECIPE

August 24, 2017

As you guys know, I go a lot to the markets in the weekend, both to get inspiration and to discover new ingredients. The environment always inspires me and looking at the produce I always leave full of ideas and desire to cook up something in the kitchen. 

 

This time I bought some beetroots and red fruits that looked amazing and made a quick couli out of the red fruits to go with this dish. 

About the actual photograph of this dish, I tried to stay within one color palette and keep to the purple tones. In my photographs, I love focusing on the ingredients and the look of the food and let it all speak for itself.  

 

There are hundreds of types of food styling and if I am not working for a client that want a specific look and I can choose 100% the styling behind, I will always choose the "nordic" look (stay true to your roots people!) - simple and without many props. 
 

 

IN ENGLISH:



Black Iberian Pork tenderloin, Beetroot Textures, Smoked Goats Cheese & Ube pure.

(4 people)
Ingredients:

1 kg of black iberian pork tenderloin

1 package of goats cheese - chevre

beetroot chips, 100g. 

3 slices of ryebread

— 

2 small beetroots

1 kg purple sweet potatoes (ube)

200 ml full fat cream

200 ml chicken stock

25g butter, without salt

— 

Thinly sliced pickled beetroots

— 

Red fruits couli or compote

 

OPTIONAL:

Red Wood Sorrel, edible.
Beetroot powder

 

METHOD:

1. Heat up oven to 180ºC. 

2. Seal all sides of the tenderloin, previously seasoned with sal, pepper and olive oil. Transfer to a baking try and with the small and cleaned beetroots, cook in oven for 15-20 minutes or until the meat reaches 71ªC in the middle (check with thermometer)

3. Peel purple sweet potatoes, cut in small cubes and in a small pot, cover with the chicken stock and cream. Cook until tender and strain reserving the liquid and the solids. Blend sweet potatoes addinglittle by little the liquids, until the desired texture is obtained - no lumps and not too liquid. 

4. Chop roughly in a food processor the rye bread with the beetroot chips until you get a texture of a crumble. 

5. With a cutter, cut out little "discs" of the sliced pickled beetroots. Reserve. Blend with a hand stick blender the goats cheese. Add to a a pastry bag. Reserve. 


PLATING:
Cut a piece of tenderloin per person (about 200g) and top with the crumble and beetroot powder.

Put the puree on the plate with the help the side of a serving spoon and aside the puree, place the roasted beetroot. Make little drops of goatscheese and red fruits couli on the plate and put the circles of pickled beetroot on top.

Finish with red wood sorrel. 

 

 

Cakes & Kisses,

 

Ann-Kristin

Food styling, Plating, Recipe and Photography by me. 

For more info or enquires: hello@chefannkristin.com

EM PORTUGUÊS:


Como sabem, vou imenso aos mercados durante o fim de semana buscar ambos inspiração e para descobrir novos ingredientes. O ambiente nos mercados inspira me e olhando para os ingredientes frescos sempre saio de lá cheia de vontade para cozinhar algo com os meus "achados" do mercado. 

 

Esta vez, comprei umas beterrabas com ótimo aspecto frutos vermelhos (morangos, framboesas, groselhas e amoras) e fiz um couli ou compota rápida com eles para acompanhar os sabres de terra deste prato. 

 

Á nível do aspecto da fotografia, tentei criar algo com só uma cor, focando nos tons roxos. 
Nas minhas fotografias, gosto sempre de deixar a comida "em destaque" e a beleza natural falar por si. 
Ha vários tipos de food styling, e se não estou a trabalhar para um cliente com um look especifico e eu posso escolher 100% o look, escolho sempre o estilo "nórdico" - simples e sem muitos adereços. 

Lombinho de Porco Preto, Beterrabas, Queijo de Cabra & Batata doce roxa

(4 pessoas)

 


Ingredientes:

1 kg de lombinho de porco preto

1 embalagem de queijo de cabra, não curado

chips de beterrabas, q.b.

3 fatias de pão alemão escuro

— 

2 beterrabas miniaturas

1 kg batatas doces roxas (ube)

200 ml natas gordas

200 ml caldo de carne ou galinha

25g manteiga, sem sal

— 

Beterrabas em pickle em laminas, q.b.

— 

Compota de frutos vermelhos

 

OPCIONAL:

Trevos azedas vermelhas
pó de beterraba

 

MÉTODO:

1. Aquecer o forno a 180º. 

2. Selar o lombinho de carne em todos os lados previamente temperado com sal, pimenta e azeite numa frigideira bem quente. Levar o lombo e as beterrabas cortados ao meio, ao forno durante 15-20 minutos e até atingir 71º num termómetro de carne.

3. Descascar batatas roxas, cortar em cubos pequenos e levar ao lume numa panela pequena e cobrir com natas e caldo de carne ou galinha. Ferver até as batatas estiverem cozidos, escoar e reservar sólidos e líquidos. Triturar numa liquificadora adicionando os líquidos de pouco a pouco até tiver a textura desejada - sem grumos e não demasiado liquido. 

4. Triturar pão alemão e chips de beterraba até ficar com a textura de crumble. 

5. Com um cortante, cortar discos pequenos dos beterrabas laminadas em pickle. Triturar com uma varinha magica o queijo de cabra. Transferir para um saco pasteleiro. Transferir a compota para um saco pasteleiro. 


EMPRATAMENTO:
Cortar uma fatia grossa de 200g de lombinho de porco e “gratinar” com o crumble de pão alemão. Polvilhar pó de beterraba por cima do lombinho.

Colocar o puré no prato com ajuda duma colher em conjunto com a beterraba assada. Fazer gotinhas de queijo de cabra e compota de frutos vermelhos pelo prato.

Por rodelas de beterraba em pickle por cima do queijo. Finalizar com trevos azedas vermelhas (opcional).



Bolinhos & Beijinhos,

Ann-Kristin

 

Food styling, Fotografia, Receita e Empratmento por mim. 
Mais info: hello@chefannkristin.com

 

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