Langoustine, Peas & Pumpkin | RECIPE

August 1, 2017

Langoustine, peas and pumpkin. Not just any pumpkin, and not just any langoustine. Special produce, my friends.
 

I bought the pumpkin in a farmer's market near my house from a lady I believe to have had possibly all the varieties of pumpkins possible (of course she didn't, but she did have like twenty different kinds). Beauties, all of them. White, orange, yellows and even greenish flesh on some. 

I went by what the lady who sold them said and chose the one on the image below called Carnival for this dish. 

Langoustine, Peas & Pumpkin

(4 people)

 

Pure:
1 kg peas

1 stalk celery, chopped

1 leek, chopped

1 white onion, chopped

1 garlic clove, skin off

1 bay leaf

200 ml cream

200 ml full fat milk

1 knob of butter and dash of olive oil

 

Langoustine:

60g butter

1 garlic clove, skin on

salt & pepper

4 large langoustines

 

Garnish:
Carnival Pumpkin and Zucchinni (or other vegetables in season), well cleaned
Squeeze of fresh lemon juice (optional)

 

METHOD:

1. In a pot, cook out onions, leeks, garlic clove, bay leaf and celery stalk in butter and olive oil for the pea pure. Cook for 20 minutes under a lid. Add peas. Cover with milk and cream. Cook for 6 minutes. 

 

2. Separate solids from liquids in a strainer. Blend solids in a blender on high speed. Add slowly liquid until you get the desired texture (not runny). Pass through a fine strainer with a spatula and transfer mixture into a piping bag. Puree done. 

 

3. While cooking the above you can clean the pumpkin and zucchini, cut into desired shapes (I used a small Parisienne spoon) and sauté them for 3-5 minutes in a bit of olive oil and butter. Season with salt and pepper. 

 

4. Prepare a steamer and melt some butter in a small pot with the garlic clove, some salt and some pepper. Steam the langoustines, with a stick inserted in it from the tail to the head keeping it straight while cooking, for 4 minutes. Remove the shell from the body, keeping the tail and the head on intact. Brush with the garlic butter. 

PLATING: 
Put a spoonful of pea puree on the middle of the dish. With a bowl (with the bottom completely flat), press down on the spoonful of puree and lift up. Garnish with flowers and nasturtium micro greens for a spicy kick.  To one side of the puree circle, put the vegetables and the langoustine (having removed the stick that kept it straight throughout the cooking process). Dress with a few drops of lemon juice. 

 

Hope you liked the recipe and the plating. Comment, share and like or tell me your thoughts! <3
 

Photography, Food Styling and Recipe by me.

For more info, food styling, food photography or chef consultancy requests, contact me via: hello@chefannkristin.com

Cakes & Kisses,

Ann-Kristin

 

 


EM PORTUGUÊS: 

 

Lagostins, Ervilhas e Abóbora.. mas não qualquer abóbora e não qualquer lagostim. Ingredientes especiais, meus caros. Especiais.

A abóbora comprei no mercado AgroBio no Expo com uma senhora que tinha imensas variedades diferentes de abóboras - amarelos, laranjas, verdes, brancos. Lindos.
Eu segui o conselho da senhora que os vendeu e comprei uma variedade que em inglês se chama "carnival". O lagostim comprei na peixaria do El Corte Inglês, uma ótima variedade e qualidade quando queremos ingredientes um pouco mais fora do que um supermercado comum tem. 



LAGOSTINS, ERVILHAS & ABÓBORA

(4 pessoas)

PURÉ:

1 kg ervilhas congeladas
1 caule de aipo
1 alho frances
1 cebola branca, picada
1 dente de alho, sem casca
1 folha de louro

200 ml natas
200 ml leite gordo manteiga, q.b.
azeite, q.b.

LAGOSTIM: 
60g manteiga
1 dente de alho, com casca
sal e pimenta
4 lagostins grandes

EXTRA:
Abóbora (carnival) e courgette
Gotas de limão, fresca.

MÉTODO:

1. Numa panela, faz um refogado com a cebola, alho frances, dente de alho, folha de louro, e caule de aipo picado em manteiga e um pouco de azeite. Cozinhar durante 20 minutos debaixo duma tampa. Adicionar ervilhas. Cobrir com leite e natas. Cozinhar a fervilhar durante 6 minutos.

2. Separar sólidos dos líquidos. Transferir sólidos a uma liquificadora com 2 colheres de sopa do liquido. Triturar ao velocidade máxima. Continuar a acrescentar líquidos se o puré estiver demasiado grosso. Retificar sabores com sal e pimenta. Passar por um chinos com a ajuda duma spatula e transferir puré a um saco pasteleiro.

3. Tire pequenas “caviars” de abobora e courgette com a ajuda duma colher parisienne. Salteiar durante 3-5 minutos numa frigideira. Temperar com sal e pimenta. Adicionar um pouco de manteiga a gosto.

4.Preperar uma cesta de cozinhar a vapor grande (encontra-se em lojas asiáticos) numa panela ou frigideira com agua no fundo. Derreter manteiga numa outra panela com a dente de alho. Cozinhar a vapor os lagostins (com uma espetada inserida do caule á cabeça para os manter direitos durante a cozedura) durante 4 minutos. Remover a casca do corpodo lagostim, mantendo intacta a cauda e cabeça. Temperar com sal e pimenta e pincelar com a manteiga de alho derretido.

EMPRATAMENTO:
Colocar uma colher de sopa do pure de ervilhas no meio do prato. Com uma tigela (com o fundo completamente raso), pressionar o puré com a tigela e levante a tigela, criando uma padrão no meio do prato. Dum lado do puré, colocar os vegetais salteados e um lagostim por cima (com a espetada removido, claro). Temperar com sal, pimenta, pétalas de flores comestíveis e nasturtiums.

Bolinhos & Beijinhos,

Ann-Kristin

Fotografia, Food Styling, Empratamento & Receita por mim. 

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