Black Iberian Pork, Celeriac and Cherries | RECIPE

July 16, 2017

Summer is upon us. I want to eat healthier, lighter, and faster... with that one exception for a more sturdy meal because, after all, we can't just live on salads and light food for a whole of the three summer months. 

I wanted that "sturdier" meal, but without the heaviness of something like a pork roast. 
This was the result. Cherries for sweet- and tartness, celeriac for earthy and smooth textures, Iberian pork for the sightly fatty and succulent protein. The dish also have a cherry couli/jam, lots of freshly grated black pepper for some added spicy features, blackberries for sweet tones, parsnip (a bit similar to celeriac), and a wide range of micro greens to add crispy- and freshness. 

 

 


In terms of plating;
1. start out with placing the cherry couli in little dots (uneven number of dots) and with a small spoon, drag the dots in the direction you want.
2. Place all the cherries, blackberries and sautéed parsnip pieces.

3. Place the braised celeriac in a pile a little off center of the plate and serve with the Iberian pork tenderloin on top of the pile.

4. Finish with the washed micro greens and pour over the meat the red wine/cherry sauce. 

I tried to keep the plating fun, but bright and also pretty and summer-ish. Would love to hear your thoughts on it!

About serving sizes, I like in my plating for when I am serving myself with just this one meal, that it has an actual serving and I will get satisfied after eating it.

If dishes are part of a bigger tasting menu, they make sense to be smaller portions, as this one wasn't, the serving is a pretty good dose.
Keeping grams of protein per person in mind when we are plating for guests is very important (mostly for no one to go home hungry, which in my house, there is no worry about that).

For pork, one would say that in terms of actual meat (no bones) person we should serve around 150g-200g. Of course, for other proteins, this varies. Great article about it here.

Now, to the recipe, lets?


Black Iberian Pork, Celeriac and Cherries
4 people

CHERRY & RED WINE JUS: 

INGREDIENTS:
50ml of beef stock 
50ml of chicken stock
75ml of red wine
50 grams of pitted fresh cherries
a few sprigs of thyme (optional)
20 grams of butter
2 tbsp of reserved pork fat 

Method: 
1. Heat the same pan that has two tablespoons of fat where the pork has been cooked reserved in and turn on to medium-high heat. Add the beef stock, the chicken stock, the pitted fresh cherries, red wine and thyme sprigs.

2. Reduce the jus mixture now in the pan, but maintaining the heat on a medium-high. 

3. Add the butter and ,with a whisk, stir to combine. Season with salt and black ground pepper to taste.
 

STEWED CELERIAC CUBES
INGREDIENTS:
200ml cream

100ml full fat milk 

2 tsp butter

salt and pepper 

1 white onion, chopped finely 

500g celeriac root, peeled and cubed into 0,5 cm cubes

1. In a pot, melt the butter and slowly cook out the onions. Add the celeriac cubes. Cook for 2 minutes non-stop stirring to not gain color. 
2. Add the milk and cream and cook on low heat until tender (about 8 minutes). Add salt and pepper to taste. 

 

IBERIAN PORK
INGREDIENTS:
600 g of Iberian black pork tenderloin
salt and pepper

dijon mustard 

olive oil 

 

Method: 
1. Sear the pork, seasoned with salt and pepper, on a pan on all sides. 
2. Make a mixture of olive oil and mustard and brush the loin with the mixture. 
3. Transfer to the oven at 200º and cook until it reaches 68º(about 10-15 minutes), take out of oven and let rest for 5 minutes before cutting. 


CHERRY COULI 

INGREDIENTS:
200g pitted fresh cherries 

2 tbsp sugar
1 tsp water


Method: 
1. Mix the sugar and water in a small pot and add the cherries to the mixture.
2. Boil and reduce to low heat, and cook out for around 20 minutes or until jam like texture.
3. Blend with a hand mixer the jam and reserve in a bottle.

 

Check out the plating tips above. Hope you like it. 

Photography, Food Styling and Recipe by me. 


For more info, food styling, food photography or chef consultancy requests, contact me via: hello@chefannkristin.com

Cakes and Kisses,
Ann-Kristin. 

 

EM PORTUGUÊS: 

 

 

Estamos no meio do verão. Queremos comer mais saudável, mais "light" e comida que seja rápido de preparar... com uma única excepção (ou duas) duma refeição mais "bem composta" porque, afinal, não podemos viver só de saladas e comida light o verão inteiro. 

 

Como eu queria uma refeição mais "robusta", mas sem o sentimento pesado depois dum assado de fim de semana, tentei criar algo que tinha este equilíbrio. 

Este foi o resultado.

 

 

Cerejas para acrescentar doçura e acidez, raiz de aipo para tons de terra e texturas suaves, Lombo de porco preto para o elemento um pouco gordurosa mas também como a proteína suculenta. Este prato também tem um couli de cerejas, muito pimenta preta moída (para ter alguma coisa picante no prato), amoras para adicionar mais tons de acidez e doçura, pastinaca (similar em sabor ao raiz de aipo) e uma vasta selecção de micro ervas para adicionar elementos crocantes e frescas. 

 

Em termos de empratamento: 

1. Colocar cerejas, amoras e as pastinacas salteadas no prato em montinhos pequenos. 

2. Começar por colocar o couli de cerejas em pequenas gotas no prato e com uma pequena colher, puxar para um lado a gota de forma que faz uma forma de gota/estrela decadente na direcção que pretendes

3.Colocar o raiz de aipo estufado num montinho, com a ajuda dum aro de empratamento, e colocar o lombo do porco preto por cima.

4.Acabar e enfeitar com os micro ervas e com o jus de cerejas e vinho tinto. 

 

Eu tentei manter o empratamento divertido e com um sentido de verão. Comentem em baixo para eu saber as vossas opiniões e as vossas sugestões se houver. 

 

Rapidamente sobre porções de proteínas: quando estou me a servir com um prato somente (sem entradas e sobremesas) em casa, gosto de ter uma porção um pouco maior do que se fazia parte dum menu maior como por exemplo um menu de degustação como vêem em muitos restaurantes. São mais pratos, com menos nos pratos para poder se aguentar até o final do menu, muitas vezes de 6 - 18 pratos. 

 

Em termos de porções, 175g - 250g por pessoa por este tipo de corte de porco preto é indicada. Há uma guia muito fácil de perceber (em inglês) aqui.

 

Agora para a receita, sim?

 

preto é indicada. Há uma guia muito fácil de perceber (em inglês) aqui. 

 

Agora para a receita, sim?

 

 

PORCO PRETO, RAIZ DE AIPO & CEREJAS

(4 pessoas)

 

PORCO PRETO

INGREDIENTES:

600g lombo de porco preto

sal e pimenta

mostarda dijon, q.b.

azeite, q.b

 

Metodo: 

1. Selar a carne temperado com sal e pimenta em todos os lados em 3-4 c. sopa de azeite.

2. Faz uma mistura de mostarda e azeite e pincelar a carne com a mistura. 

3. Por num tabuleiro para o forno e cozinhar até ficar com 71ºC no interior do lombo a 200ºC (durante cerca de 10-15 minutos ). Deixe descansar 5 minutos antes de cortar em porções. 

 

COULI DE CEREJAS

INGREDIENTES:

200g de cerejas sem caroço, frescas

2 c. sopa de açúcar

1 c. chá de água

sal e pimenta

 

Método:

1. Misturar todos os ingredientes numa panela pequena.

2. Ferver e depois cozinhar em lume baixo até ficar com a consistência de doce de cereja. Temperar com sal e pimenta.

2. Triturar com a varinha mágica até homogéneo. 

 

JUS CEREJAS & VINHO TINTO

INGREDIENTES:

50ml caldo de carne

50ml caldo de galinha

75ml vinho tinto

50 g cerejas frescas, sem caroços

raminhos de tomilho fresca, opcional

20 g de manteiga sem sal

2 c. sopa da gordura da frigideira de cozinhar o porco

 

Método: 

1. Aquecer para lume médio-alto, a frigideira onde que grelhou o lombo de porco preto com duas colheres da gordura de cozedura lá dentro. Adicionar o caldo de carne, caldo de galinha, as cerejas frescas sem caroços, o vinho tinto e algumas dos raminhos de tomilho. 

2. Reduzir até metade. 

3. Adicionar manteiga e com uma vara, misture para emulsionar. Temperar com salt e pimenta preta. 

 

RAIZ DE AIPO ESTUFADO

INGREDIENTES:

200ml natas

100 leite gordo

2 c. sopa manteiga sem sal

sal e pimenta

1 cebola branca, picada finamente

500g raiz de aipo, descascado e em cubos de 0,5 cm

 

Método: 

1. Numa panela, derreter manteiga e cozinhar em lume baixo durante 5 minutos, sem ganhar cor. 

2.Adicionar os cubos de raiz de aipo. Cozinhar durante 2 minutos sempre mexendo. 

3. Adicionar os líquidos e deixe cozinhar a lume baixo durante 8 minutos e temperar com sal e pimenta. 

 

Vejam as instruções de empratamento em cima. Espero que gostem. 

Fotografia, empratamento e receita por mim. Para info ou pedidos de food styling, fotografia ou consultoria de chef, contacte-me via: hello@chefannkristin.com

 

Bolinhos e Beijinhos,

Ann-Kristin. 

 

Please reload

Featured Posts

BASIL PANNACOTTA | Pannacotta Manjericão com Frutos Vermelhos

August 31, 2018

1/5
Please reload

Recent Posts
Please reload

Archive
Please reload

Search By Tags