Stout Slice with Raspberries | RECIPE

September 6, 2015

This recipe was the result of a challenge that beer brand "SuperBock" proposed to me. Basically they told me "cook with our ingredients, modern food style".

In Portugal, custard tars are one of the most popular desserts, called "pastel de nata" and, as I like to renew and get inspired from old traditional dishes or sweets (as in this case) I decided to do something similar to that kind of dessert, just plated up.

Obviously, there are flavors here that has nothing to do with the pastel de nata, but thank you, my dear pastel de nata for giving the start to an idea. 


I think the richness and earthiness (due to the beer) of the custard slice and the freshness of the raspberries work perfectly together. 


Stout Vanilla Custard Slice with Raspberries
(6 people)


STOUT SLICE:

INGREDIENTS:
6 egg yolks
125 ml SuperBock Stout beer
375ml milk (full fat)
375ml cream
60g butter without salt, in cubes
2 tsp vanilla extract, aroma or a whole vanilla bean

150g sugar



50g corn starch (Maizena)powder sugar, for dusting

2 sheets of fresh, puff pastry, store-bought.

METHOD:
1. Heat up the oven to 180ª.
2. Cover an oven tray in baking paper, put the sheet of puff pastry and then another sheet of baking paper on top of that. With another oven tray equal in size put on top of the baking paper and puff pastry "sandwich". This is to make the puff pastry stay flat during the cooking in the oven. Cook in oven for 25 minutes or until golden. Let cool off completely.
3. With a serrated knife, adjust the size of the cooked puff pastry sheets to a square cake tin at least 5 cm in height. Layer with cling film.
4. Put milk, cream, butter, sugar and vanilla in a medium pot and fervilhar.
5. In a big bowl, make a mixture of the super bock stout beer, egg yolks and corn starch.

6. Add a bit of the boiled milk mixture to the egg yolks to temper them, while constantly stirring. Add the rest of the milk to the bowl. Mix well. Transfer back to the pot and heat until the cream reaches 81º or thickens, always stirring. 
7. Add one sheet of puff pastry to your cake tin covered in cling film. Pour the cream over the puff pastry. Finish with the other sheet of puff pastry on top. 
8. Reserve in fridge for 3 - 4 hours or until firm and "cuttable". 
9. Dust with powder sugar and cut into portions or little "bars". 

 

CRUMBLE
INGREDIENTS:
100g vanilla cookies


METHOD:
1. Blend coarsely the cookies in a food processor. Save for later for the plating up. 


WHITE CHOCOLATE GANACHE:
INGREDIENTES:
200 g white chocolate (I use Callebaut W2)
100 ml cream

METHOD:
1. Boil cream.
2. Chop white chocolate, if it doesn't come chopped already or in pellets.

3. Slowly pour the cream over the chocolate and mix slowly with a spoon. 

4. Mix until combined and smooth in texture.
5. Add to a pastry bag with a round tip and reserve in fridge for 1 hour. 
6. Take out 30 minutes before ready to plate. 

Plate up by putting the stout custard slice onto the plate. Secure it by putting a bit of the ganache below to act like "glue". Dust with powder sugar and put the ganache around the stout slice and dress with some crumble and fresh raspberries.

I had some mini meringue kisses that I made from leftover Italian Meringue, but this is an optional element to the dish which I would say you could totally do without. 

 

Cakes & Kisses,


Ann-Kristin

Photography (taken with my cellphone in a huge rush), Food styling & Recipe by me.

 

P.S. If you want to see a video of another superbock dinner I did for them as part of their friendship campaign, look no further: 
 

EM PORTUGUÊS: 

 

Esta receita foi fruto duma relação que tenho com o grupo do SuperBock e um desafio que me lançaram. "Cozinhe com os nossos "ingredientes" - numa versão moderna para amigos".

A inspiração veio da famosa Pastel de Nata no sentido que tem um creme e massa folhada.
Obviamente depois de desenvolver a ideia, a receita tem muito pouco a ver com uma pastel de nata tradicional, mas deu para servir de inspiração inicial. Obrigada, Pastel de Nata. 

 

Os sabores e texturas ricos do creme e do sabor de cerveja, combina na perfeição com framboesas frescas para equilibrar o prato um pouco para não ser demasiado doce. 


Fatia de Stout com Framboesas, Crumble & Ganache Chocolate Branco
(6 pessoas)

 

​FATIA STOUT:
INGREDIENTES:
6 gemas
125 ml cerveja SuperBock stout
375ml leite
375ml natas
60g manteiga sem sal, em cubos
2 c. chá extrato baunilha
150g açucar branco fino
50g amido de milho (Maizena)
açucar em pó, para polvilhar, q.b.
2 folhas massa folhada rectangular (fresca)

MÉTODO:
1. Aquecer forno a 180º.
2. Untar 1 tabuleiro do forno com papel vegetal e colocar a massa folhada no tabuleiro. Por cima da massa folhada por outra folha de papel vegetal e um tabuleiro de maneira que faz peso em cima da massa folhada para manter-la lisa. Cozer no forno 20-25 minutos ou até dourada. Deixe arrefecer por completo.
3. Com uma faca de serrilha, ajustar a forma das folhas de massa folhada de maneira que sejam rectangulares ou cabem dentro da forma que deseja usar (precisa de uma folha como a base da fatia e outra como o topo para criar a nossa "sanduiche").
4. Pôr leite, natas, manteiga, baunilha e açúcar numa panela média e levar (quase) a ferver. Tirar do lume.

5. Numa tigela pequena, juntar amido de milho e cerveja stout e misturar até ficar sem grumos.
6. Noutra tigela bater as gemas ligeiramente. Juntar á mistura do stout ás gemas e “temperar” mistura com 3 c. sopa da mistura do leite, sempre a mexer.
7. Adicionar toda a mistura das gemas ao leite enquanto nunca pare de mexer.
8. Voltar panela ao lume e ao lume médio-alto, continua a mexer até chegar aos 81º ou até engrossar e ficar um creme.
9. Deitar essa mistura(creme) por cima da massa folhada na forma. Pôr por cima do creme a outra folha de massa folhada e pressionar ligeiramente para ficar bem colada. Guarde no frigorifico durante 3-4 horas ou até ficar firme.
10. Polvilhar com açúcar em pó e cortar em fatias.

CRUMBLE
INGREDIENTES:

100g bolachas baunilha


MÉTODO:
1.Triturar bolachas numa processadora de alimentos grosseiramente. Reservar.

GANACHE CHOCOLATE BRANCO:
INGREDIENTES:

200 g chocolate branco
100 ml natas

MÉTODO:
1. Ferver natas.
2. Picar chocolate branco.

3. Adicionar as natas devagarinho ao chocolate branco sempre a mexer com uma espátula. 

4. Mexer até ficar homogêneo e até todo o chocolate estar derretido.
5. Transferir a um saco pasteleiro e guardar no frio durante 1 hora.
6. Tirar do frio 30 minutos antes de servir. 

Empratar a colocar uma fatia de stout polvilhado com açúcar em pó por cima, ganache de chocoalte branco a volta em "beijinhos" e colocar o crumble a volta, e ainda framboesas frescas por cima.

Eu, fiz uns mini suspiros dum meringue italiano que me sobrou, mas é completamente opcional.

 

Bolinhos & Beijinhos,


Ann-Kristin

Fotografia (tirado com telemóvel), Food styling & Receita por mim. 

 

P.S.

Se querem ver um pequeno video, dum outro jantar que fiz para a SuperBock. Estes jantares foram feitos para a campanha da marca para promover amizade então decidiram com ajuda de um chef, fazer vários jantares em nome da amizade para juntar os amigos. Vejam:

 

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